比赛区上方的评论大屏幕就在陈知味后方顶部的位置。
张勇也看到了直播间里的一片问号。
见状，他就冲着镜头解释：“我们不是在商业互吹，实在是陈师傅的操作，的确技艺高超。”
“你们可能不知道，枣泥是很容易糊的。”
“如果有炒过枣泥馅儿，或者做过月饼的，就会知道我的意思。”
“炒枣泥的时候，要用四五成热的火候来炒，不然温度一高，就会炒糊。”
“一旦有一点糊了，那一锅枣泥就毁了。”
听到他解释，郑永琪也看到了观众的评论。
见状，他笑着提议：“要不，让陈师傅给观众解释一下吧，毕竟是他做的菜，他最清楚原理。”
张勇闻言，也看向了陈知味，笑问：“陈师傅？你这会有时间吗？”
“要不你给观众讲讲，你刚刚的做法，难点在哪里？”
他说是帮观众解惑，但心中也想知道陈知味为什么要用两口锅来炒这道菜。
肉已经进砂锅炖了，陈知味也没什么事，于是就点头答应：“那好吧，我简单讲一下。”
他来到砧板处，拿过没用完的蒸枣，用手指挤出枣泥，解释：“枣泥一般在140c左右，会开始出现焦糖化反应。”
“所以它的最佳风味点，是要比糖更低的。”
听着他的解释，张勇即便有心理准备，也不由得有些惊讶。
“最佳风味点？什么意思？”
陈知味用的名词，他都没听说过。
“就是食材风味最突出，达到峰值的一种状态。”
陈知味耐心解释：“每一种食材，在烹饪过程中，都会达到风味最完整，口感最平衡的时刻。”
“就象炖汤虽然炖得越久越香，但肉如果炖烂成糊，那汤的口感反而就变浑浊了。”
“那个汤的滋味最鲜美，肉的口感最软嫩的时刻，我就叫它最佳风味点。”
一旁的郑永琪听到这里，顿时忍不住开口说道：“最！这就是我一直说的bance！我叫它平衡点！就是菜品最完美的状态！”
他很激动，看着陈知味的眼神就象是遇到了知音。
“一道菜的味道，口感要想达到极致，就必须要找到它的最大平衡点！”
他忍不住冲陈知味伸出手来，想要击掌：“陈师傅，真是知音啊！”
见他如此激动，陈知味笑着和他击了击掌，才继续补充：“我说的最佳风味点，是食材的风味点，不是整道菜的整体风味极限，这两者还是有区别的。”
听他这么说，郑永琪不由得有些疑惑：“区别在哪里？”
陈知味想了想，问他：“你喝咖啡吗？”
“喝啊！”
郑永琪不假思索：“我是重度咖啡爱好者，每天都要喝的。”
“那你肯定知道，咖啡豆在一爆前后，美拉德反应和焦糖化反应产生的香气物质，会达到一个峰值。”
“这个峰值点，就是咖啡豆的最佳风味点。”
“对，我知道。”
郑永琪点了点头：“咖啡烘焙师追求的也就是这个最佳风味点，他们有人叫甜蜜点，有人叫临界点，我叫平衡点，但其实都是一个意思。”
张勇在一旁也听明白了他们的意思，开口问：“那不就是中餐里讲究的火候吗？”
“对，殊途同归，其实都是一回事。”
陈知味也点头回答：“就象张总你刚刚说的，炒枣泥要用四五成热的火候，换算成温度，就是110c左右。”
“但糖的最佳风味点，温度要比枣泥高。”
“四五成热的火候，糖才刚开始融化，熬到拔丝状态，就得130c了。”
“等到糖浆开始焦化，往琉璃状态转变，就得150c了。”
听到这里，张勇也理顺了他的表达方式，跟着话头说道：“到这个温度，枣泥就开始糊化了，所以枣泥必须后下锅。”
郑永琪也接茬补充：“而且得抓准时机，要在糖浆没有开始焦化的时候，添加枣泥，和枣泥一起被加热。”
“要同时让糖浆开始焦化，达到上色的效果，又要让枣泥不糊化，达到最佳风味点……啧啧！这才是高手啊！”
他虽说刚刚就看出了陈知味的厨艺非凡。
可结合了陈知味的解释，了解到最佳风味点后，他却更加惊叹了。
光是说出其中的原理，他都觉得艰难。
如果让他来操作，他都没有信心做到完美。
可陈知味居然做到了。
听了他们这番