“先备料，一斤五花肉，要用10克生姜，10克大葱，大概5个干辣椒，2个八角，一小段桂皮，2片香叶。”
“最重要的是腐乳和豆鼓，这两样是毛氏红烧肉的风味内核……”
厨房里，陈知味让王康准备着食材和调料。
他准备教王康做毛氏红烧肉。
这里是长沙，不会做毛氏红烧肉哪能行？
“腐乳用鼎丰或者王致和的南乳汁都行，或者用你们这边的茶油腐乳也不错，半块就够。”
“豆鼓就用浏阳豆鼓，也是10克。”
陈知味不打算动手，而是全程指导王康操作。
这也是他的一次实验。
他很好奇，除了他之外，其他人的词条，是怎么出现的。
朱师傅几人也来到了厨房，站在一旁，看着王康操作。
被这么多人盯着，王康有些紧张。
不过好在有陈知味在旁边指点，他的动作倒也乱中有序，没有出错。
准备好各种配料后，陈知味就指挥着他处理起了五花肉。
“开火，先烧锅，把锅烧热，再烫肉皮。”
“别着急下肉，锅还没热呢，急什么？”
“哪怕烧红了也没事，怕烫还想炒好菜啊？”
“好，下肉，肉皮那面朝下，按着肉蹭锅底，快点蹭，别烫糊了。”
看着王康畏手畏脚的样子，朱师傅看得连连摇头。
就这水平，说是学徒都高抬他了。
但陈知味很有耐心，一刻不停的引导着他。
王康也在他的指挥下，烫好了猪皮，清洗干净，切成了麻将块大小。
简单的焯了遍水后，陈知味让他把锅重新洗干净，烧干，随后就讲起了重点：“毛氏红烧肉的第一个难点，就在于糖色。”
“这道菜上色全靠糖色，没有酱油辅助，所以糖色的颜色就得够深。”
“可是又不能太深，因为色太深就会发苦。”
“所以糖色的火候，就必须拿捏精准，要在颜色够的基础上，让糖色保持微甜不苦。”
听着陈知味的讲解，一旁的赵昊听得认真。
他也会做红烧肉，川菜里，也有川式红烧肉的做法，而且也讲究炒糖色。
但糖色很多厨师都会炒，可每个人炒出来的味道都不一样。
甚至同一个厨师每次炒出来的糖色，味道都多少会有点区别。
因为炒糖色时，锅里的温度高低，早一秒，晚一秒加水，都会影响糖色的状态和味道。
想要炒出完全挑不出毛病的糖色，还真不是那么容易做到的。
“起锅，添水，下糖。”
陈知味指挥着王康。
他没有让王康用油炒。
油炒虽然快，但难度高。
水炒法虽然慢了点，不过更适合新手，也更容易控制火候。
至于油底挂浆这种高难度技术，就更不是王康现在能接触的了。
“看着糖浆的状态，现在是挂霜，变黄以后就是拔丝了……”
陈知味一边说着，一边让王康仔细观察，同时准备好了开水。
等到锅里糖浆从琥珀色继续加深，泡沫消散的一刻，陈知味果断吩咐：“就是现在，添水！”
王康二话不说，直接把壶中的开水倒进了锅里。
滋啦！
开水冲散了锅里的糖浆，迅速融为一体，化为了小半锅枣红色的糖色水。
“搅匀以后就倒出来吧。”
陈知味等王康把糖色水倒出后，就上前用筷子蘸了点，放入口中尝了尝。
“还不错。”
他点点头，冲王康吩咐：“你也尝尝，记住这个味道，你以后做的时候，如果苦了，就说明糖色炒过了。”
“也记住这个颜色，如果颜色浅了，就说明火候没炒到。”
“我也尝尝。”
赵昊也伸过来一根筷子，蘸了点糖色水，送入口中。
细细品尝，他顿时一惊，再看向陈知味的眼神，也有些震惊。
这糖色的火候，还真绝了！
色泽枣红，甜香扑鼻，入口却没有半点苦味。
哪怕他自己炒糖色，估计也就这水平了吧？
可这糖色，居然是陈知味指挥着二把刀王康炒的。
这说明，陈知味对糖色火候的把控，已经无比精深了。
哪怕假他人之手，都能炒出完美的糖色来。
这一下，赵昊再也没了半点怀疑。