“大、娘，叔婶儿，刚下的蛋，不透气，裹上泥料，容易闷着，放一两天就透气了，这个时候再做就好吃了。
总之放得时间太长太短都不行！”
面对家人的不解，赵世安简单解释了一番。
之所以不用刚下的鸡蛋做，是因为鸡蛋的蛋清胶质极为粘稠、密度高，蛋壳内部没有空隙。
腌制的时候，碱液渗透进去后，内部产生的二氧化碳、氨气无法向外排出，憋在蛋里，会导致成品变蛋的蛋清发黏、浑浊，出不了通透的琥珀色。
此外，强碱持续闷在蛋液里，要么刺鼻发苦，要么溏心浓重腥味散不掉。
而放上两天左右，鸡蛋会蒸发少量水分，顶端形成小气室，给腌制时发生的化学反应留出空间。
“还有这说法，我说咋有的变蛋好吃、有的恁腥气？”
“是嘞！我还说就这样，没想着是这回事！还是咱世安懂的多！”
“那是嘞！咱世安”
听到这个解释，赵有田和赵有粮顿时明白过来，纷纷夸赞起来。
“叔婶儿，等会做的时候你们记得把今儿和昨儿的鸡蛋都挑出来，要是忘了就先别做，放两天再说！”
“挑是挑不出来了，都在一个篮子里搁着呢，放两天再做吧！”
刘桂英和孙翠兰闻言有些失望，可看着赵世安说得有鼻子有眼的两人也不敢赌。
吃过午饭，刘桂英和孙翠兰收拾了一番，继续做起了鞋。
赵世安休息了一阵，去了附近的私营书店淘了两本古代农书。
一本是贾思勰的《齐民要术》，这本书主要是讲述了黄河流域旱地全套农业生产技术，全书共十卷九十二篇，约11万字，涉及的范围极广。
其核心内容是完整的北方旱地耕作体系：耕、耙、耱、锄保墒抗旱等；书中系统地记载了轮作、间作、混作、绿肥养地，区分各类作物优劣茬口，形成了我国最早成熟的轮作理论体系。
里边记载的主要栽培作物有：粟即小米、黍、麦、水稻、大豆、小豆、麻、胡麻等北方传统五谷杂粮。
书中高度重视豆类养地，完整地记录了禾谷加豆类轮作体系。
明确提出了豆茬是上等好茬，并在书中指出绿豆、小豆、大豆种过的地，再种谷子、麦子、蔬菜长势最好。
由此就可看出，古人虽然不知道豆类能固氮，但已经能通过经验总结出养地的规律。
《齐民要术》中列举了不少经典轮作方案，譬如种谷子的前一茬，最好种绿豆和小豆等。
黍、穄之前最好种大豆，黍、穄脱壳后叫黄米或大黄米，二者都是这个品种，黍是黏黄米、穄则完全不黏，属于硬米。
此外，麦收后可种大豆、小豆做绿肥等。
间作案例有：桑树下套种绿豆、小豆，既收豆子又养桑树；田间混播豆、谷等模式。
另外，书中还有《大豆》《小豆》专篇，将豆类轮作、绿肥、养地的实践写得非常系统。
除了套种轮作以外，书中还讲述了园艺、林果、蚕桑、畜牧兽医、养鱼等内容。
农副产品加工也有涉及，譬如酿酒、制酱、腌菜、做变蛋、储藏粮食等。
贾思勰记载的变蛋和现在差不多，都是生石灰、纯碱、草木灰强碱包裹让蛋白彻底变性发黑、出松花，以前叫“混沌子”，清代才正式叫“变蛋”。
根据现在的定义，应该叫松花蛋才对。
在书的最后一卷，还记录了南方物产，属于参考附录。
总的来说《齐民要术》以我国北方旱地农耕为核心，囊括种植、养殖、加工、储备的古代综合性农书，其中北方轮作、间作、旱作是其核心内容。
另一本则是元代王祯的《农书》部分内容，书中重点讲的是农具的南北对比
全书共分三大板块，总论是《农桑通诀》讲天时、地利、耕垦、耙耢、播种、施肥、灌溉等。
第二部分是《百谷谱》，讲述谷、麦、稻、豆、麻、蔬菜、果树、竹木南北作物都有，其中还有各种耕作方式。
赵世安主要买的就是这部分，他看重的也是这部分内容可以和《齐民要术》互补。
至于第三类名为《农器图谱》，是整本书的核心，里边共计306幅图，从耕地、播种、中耕、灌溉、收获、加工、仓储、运输，到蚕桑、纺织工具等，几乎把当时古代所有的农具全画了一遍，还将南北农具对比起来讲，研究农具演变的话，看这部分倒是非常不错！
至于为何不买徐光启的《农政全书》？理由也很简单，主要是因为其重“政”不重“器”的特点。
整本书重备荒、水利；引进新作物如红薯、棉花；以及吸收西方天文数学思想等。
可以说《农政全书》就